Conoscenza del coltello: tutto ciò che devi sapere sul coltello Deba

• Cos'è un Deba?
• Il profilo Deba
• Deba Storico
• Un Deba in dettaglio
• La Forma
• Il centro di gravità
• La Nitidezza
• Il Manico
• Il Deba al lavoro - Come usarlo
• La lama Deba: materiale e struttura
• Acciaio al carbonio
• Acciaio inossidabile
• Acciaio Damasco
• Deba Cura, Conservazione e Affilatura
• Riepilogo criteri di acquisto Deba

Cos'è un Deba?

Il coltello Deba è un tradizionale coltello da cucina giapponese con un design e uno scopo unici. È un coltello a bisello singolo con una lama spessa e pesante che viene utilizzato per affettare e sfilettare il pesce. A differenza di altri coltelli da cucina, il coltello Deba è specificamente progettato per tagliare teste e lische di pesce, rendendolo uno strumento essenziale per gli chef giapponesi specializzati nella preparazione di piatti a base di pesce. Questo potente specialista per il taglio di pesce e carne si trova spesso nelle cucine tradizionali giapponesi o nei mercati del pesce e della carne. In Europa, i coltelli che ricordano un santoku o Gyuto corto sono piuttosto sconosciuti. Inoltre, la lama spessa del coltello Deba è adatta anche per tagliare carne, pollame e verdure morbide come pomodori e cetrioli. Tuttavia, per coloro che hanno già imparato ad apprezzare i leggendari acciai per coltelli di Nippon ed exten

Il profilo Deba

• Principalmente per tagliare pesce e carne
• Forma della lama simile al Santoku
• Lunghezza della lama tra 12 e 30 centimetri, in genere da 15 a 18 centimetri
• Spessore della lama fino a 6 millimetri, quindi anche pesante
• Smusso unilaterale, destro o sinistro
• Classica ghiera in corno di bufalo per tenere in posizione la lama
• Normale: manico in legno di magnolia, a sezione ovale o in castagno

Deba Storico

Il Deba (in giapponese significa "coltello da intaglio a punta") è uno dei coltelli da cucina più antichi del Giappone. Ha avuto origine intorno al 1700 a Sakai, la grande città commerciale e portuale di Osaka - e il centro dei fabbri samurai, che gradualmente divennero civili. Il design del coltello Deba è il risultato di secoli di perfezionamento da parte di capi e fabbri giapponesi, e la sua forma e struttura sono rimaste sostanzialmente invariate per secoli. Anche allora, Sakai deteneva il monopolio con i diritti di marchio regionale per la produzione di coltelli, e la sua Deba era considerata nella metropoli dei fabbri come strumenti di insegnamento per i giovani fabbri. Ancora oggi, ciascuna delle restanti fabbriche di Sakai coltiva il proprio tipo e modalità di produzione di squisiti coltelli Deba. Con rituali, procedure e ricette tradizionali fissi - e firma dei migliori esemplari a mano, che a quel tempo era adottata anche per le spade. Leggendari anche per il Giappone sono i loro acciai straordinari, per lo più multistrato e l'affilatura insolita, che fanno sussultare di gioia il cuore degli intenditori nonostante i prezzi in euro a quattro cifre.

Un Deba in dettaglio

La Forma

Il coltello Deba potrebbe passare per un incrocio tra una mannaia e un coltello Santoku. In elevazione laterale, la lama è molto alta, il tagliente leggermente ricurvo, mentre il forte dorso si assottiglia solo in una punta smussata all'estremità con lo smusso. La lunghezza di un Deba può variare leggermente per accogliere oggetti da taglio di dimensioni diverse. Nella cucina giapponese ci sono molte diverse dimensioni e specie di frutti di mare, quindi sono disponibili molti tipi e dimensioni diverse. La sua forza nella parte posteriore della lama è uguale a quella di una mannaia europea.

Il centro di gravità

Il peso maggiore del Deba fa capire che i coltelli giapponesi hanno il loro centro di gravità nel terzo posteriore della lama, non tra la lama e il manico, come nel caso dei coltelli europei. Con questa distribuzione del peso, il Deba ti supporta durante il taglio di materiale di grandi dimensioni, ma comporta anche il rischio che possa scivolarti di mano e atterrare prima.

La nitidezza

Il segreto dell'estrema affilatura della Deba nonostante la sua lama forte non è solo nel materiale ma anche nell'affilatura. I coltelli Deba sono sempre affilati molto ripidamente e fortemente solo su un lato. Questo li predestina per i tagli diritti e sottili più precisi, per cui il lato opposto della lama ha sempre una leggera molatura cava. In questo modo, gli artisti della forgiatura riducono l'adesione al materiale da tagliare, l'attrito durante il taglio e la quantità di forza richiesta. Tuttavia, maneggiarlo all'inizio non è familiare.

Il Manico

Le mannaie giapponesi realizzate in modo tradizionale tengono la solida lama tramite una ghiera in corno di bufalo senza soluzione di continuità su un manico Wa in legno. La resina di alta qualità o la plastica speciale possono essere un valido sostituto del corno di bufalo, la plastica economica non può mai farlo. Nel frattempo, è disponibile anche Debas con i classici manici europei in forme ergonomiche. Con le maniglie giapponesi diritte, una sezione trasversale ovale è standard. I bordi longitudinali spesso migliorano la presa in verticale: con la forma a castagna è uno, con i manici esagonali o ottagonali è vario.

Il Deba al lavoro - Come usarlo

La cosa molto importante per gli europei con Deba in mano è rendersi conto che questa mannaia giapponese non è fatta per tagliare, come facciamo noi. Né la costruzione del manico né il bordo sottile tollerano la forza di un colpo dell'asse. Quando si tratta di dorsali o ossa, il dorso del coltello viene utilizzato come strumento di rottura. La punta è ideale per squamare, scuoiare e ritagliare filetti sottili. La molatura unilaterale produce superfici super lisce, ma all'inizio richiede un po' di pratica. Nei mercati del pesce giapponesi, il Deba è lo strumento più utilizzato e gli attori virtuosi lo usano per preparare un boccone di pesce completo in un batter d'occhio! Naturalmente, il coltello Deba è uno strumento essenziale per qualsiasi chef specializzato nella preparazione di piatti a base di pesce. La sua lama spessa e pesante è progettata per affettare rapidamente e facilmente il pesce e per sfilettarlo con precisione. Il coltello Deba è anche uno strumento molto versatile, poiché il suo design consente di utilizzarlo per tagliare carne, pollame e verdure morbide. Inoltre, il design unico del coltello Deba lo rende un ottimo strumento per preparare il sushi, poiché la sua lama spessa può facilmente tagliare gli ingredienti senza schiacciarli. Un ottimo coltello Deba può fare molto di più: dal tagliare zucche capitali, disossare e porzionare carne tenera e pollame al tritare delicate foglie di ravanello e pesare erbe aromatiche. Tuttavia, non è un coltello universale, grazie al suo peso e alla sua smussatura.

La lama Deba: materiale e struttura

La solida lama di una mannaia giapponese è il punto in cui le proprietà dell'acciaio, la forgiatura e le capacità di indurimento, nonché l'affilatura, entrano in gioco. La massima nitidezza deve essere abbinata a robustezza e durata. Gli autentici Debas hanno un cuore del miglior acciaio al carbonio in categorie che vanno da Shirogami ad Aogami o sono forgiati insieme da due a molti strati di acciaio al carbonio con ferro più morbido o acciaio legato. I prodotti più moderni offrono buone alternative ai mono acciai inossidabili.

Acciaio al carbonio

Vantaggi: raggiunge la massima durezza (HRC da 63 a 66), quindi anche la massima nitidezza e ritenzione dei bordi a prezzi ragionevoli. Svantaggi: suscettibile alla corrosione e alla rottura, necessita quindi di molta cura e manutenzione (olio). Urti, sollecitazioni laterali e durezza causeranno inevitabilmente danni al punto di rovinare il bel pezzo. Adatto a te se stai cercando un autentico Deba giapponese con una patina e un bordo super affilato di lunga durata, a cui ti piace dedicare un po' di impegno. "Buona scelta per chef professionisti e cuochi casalinghi entusiasti.”

Acciaio inossidabile

Vantaggi: il materiale più morbido è resistente alla ruggine e flessibile-elastico, può essere in parte anche lavabile in lavastoviglie ed è anche poco impegnativo a un prezzo ragionevole. Svantaggi: crea una nitidezza buona, ma non da sogno e richiede più spesso la mola. Adatto a te se il coltello Deba è nuovo per te, ne hai bisogno solo occasionalmente o dai più valore alla tenacità che all'ultima punta di affilatura. "Adatto al dilettante allo chef professionista.”

Acciaio Damasco

Vantaggi: Nel miglior senso della parola, diversi strati alternati di tipi di acciaio duro e morbido distribuiscono le loro migliori proprietà su tutta la lama. Wild Damascus è per molti non solo funzionale ma anche esteticamente il coronamento della produzione di coltelli giapponese. Svantaggi: i coltelli per più di una vita hanno il loro prezzo, che non tutti vedono giustificato nel vantaggio delle proprietà di taglio. E attenzione, non tutto ciò che si fa chiamare Damasco è in realtà forgiato a mano. Adatto a te, se sei pronto per la massima qualità di tutti i Deba per entrare più in profondità nella tasca e non c'è niente di più bello per te di un luccicante coltello Damasco. "Sogno di ogni collezione di coltelli di appassionati nelle cucine professionali e private.”

Deba cura, conservazione e affilatura

Tagliare sempre su una tavola di legno o di plastica, mai solida e dura, e soprattutto: lasciare colpi di ascia. Gli acciai non inossidabili non risciacquano la macchina aggressiva, ma a mano direttamente dopo l'uso, se si desidera lavorarci a lungo. Quindi asciugare e oliare leggermente, tradizionalmente si consiglia l'olio di camelia. Alcuni acciai inossidabili sono eccezionalmente ammessi in lavastoviglie. Inoltre, ricorda di oliare di tanto in tanto i manici in legno. Per la riaffilatura a casa, avrai sicuramente bisogno di una mola bagnata, perché la Deba è levigata sul lato levigato. Il lato opposto è solo leggermente sbavato. La Deba può essere riposta in un cassetto solo in modo protetto dagli urti, ad esempio nella sua scatola originale. In alternativa, è possibile utilizzare ceppi portacoltelli o strisce magnetiche di dimensioni adeguate.

Riepilogo criteri di acquisto Deba

In conclusione, il coltello Deba è uno strumento essenziale per qualsiasi chef giapponese specializzato nella preparazione di piatti a base di pesce. Il suo design e la costruzione unici lo rendono uno strumento molto versatile, in quanto può essere utilizzato per tagliare pesce, carne, pollame e verdure morbide. Inoltre, la lama spessa e pesante del coltello Deba è progettata per affettare velocemente e facilmente il pesce, oltre che per sfilettarlo con precisione: non avrai bisogno di un altro coltello. La mannaia giapponese è potente e dovrebbe adattarsi esattamente alla tua mano in termini di lunghezza, peso, materiale e forma del manico, quindi prova la sua maneggevolezza. Pensa attentamente a quale materiale è più adatto alle tue applicazioni, requisiti e possibilità finanziarie: acciaio al carbonio super affilato e sensibile, acciaio inossidabile frugale, acciaio squisitamente stratificato o Damasco premium. Il bell'aspetto da solo serve a poco in cucina. I grandi materiali sono importanti, ma non fanno un coltello resistente e di alta qualità. Pertanto, guarda attentamente e presta attenzione alla corretta lavorazione. Studia le recensioni reali, controlla le informazioni o fidati dei produttori con un buon nome e reputazione, quindi investi correttamente.