Wie man Stahlmesser schärft

Ein scharfes Messer ist in jeder Küche unverzichtbar, egal ob im professionellen Restaurant oder im Ferienhaus.
Der Kauf eines scharfen Messers ist nur die halbe Miete; Sie müssen auch die Schärfe im Laufe der Zeit erhalten; Andernfalls wird es zur Gewohnheit, etwa jeden Monat ein neues Messer zu kaufen.

Also: „Wie hält man ein Messer scharf?“ Sie fragen sich vielleicht. Damit Ihr Küchenmesser lange scharf bleibt, ist regelmäßiges Schärfen die beste Methode. Jetzt müssen Sie nicht mehr jede Woche alle Ihre Küchenmesser zusammensammeln und zum Messerschleifer bringen. Und da es den Messerschleifer fast nicht mehr gibt, können Sie dies kostenlos zu Hause tun.

Das Schärfen von Messern kann beängstigend wirken, wenn es von Experten, insbesondere von Köchen im Fernsehen, durchgeführt wird, aber Sie können es selbst tun, wenn Sie unser Tutorial gründlich lesen und Vorsicht walten lassen.

Heute gehen wir auf alles ein, was Sie über das Schärfen von Stahlmessern wissen müssen, insbesondere weil sie, wie uns viele Köche versichern, einen hohen Pflegeaufwand erfordern.

2. Die Schleifsteinmethode

Ein Schleifstein oder Wasserstein ist im Wesentlichen ein rechteckiger Steinblock, der zum Schärfen und Schärfen der Schneide eines Messers verwendet wird. Diese Methode erfordert mehr Aufwand und noch mehr Übung, aber wenn Sie gut darin werden, werden Sie wissen, dass es sich lohnt. Es eignet sich besonders gut für größere Kochmesser und, um ehrlich zu sein, für Küchenmesser aller Größen.

Schleifsteine ​​gibt es in verschiedenen Körnungen, die den Grad der Grobheit angeben. Zum Schärfen eines Messers ist eine Körnung von etwa 1.000 optimal. Manche Schleifsteine ​​wie 2 Körnungen. Dieses Werkzeug erleichtert das Schärfen mit dieser Methode erheblich.

Wenn Sie nun Ihren Schleifstein haben, benötigen Sie eine ausführlichere Anleitung zu seiner Verwendung, da diese Methode, wie bereits erwähnt, nicht die einfachste ist.

• Bereiten Sie den Stein vor: Weichen Sie den Stein etwa 10 Minuten im Wasser ein, bis er das Wasser aufnimmt und sich ein Flüssigkeitsfilm auf der Oberfläche bildet. Spritzen Sie anschließend etwas Wasser darauf. Wenn es während des Schleifvorgangs zu trocken wird, können Sie jederzeit noch einmal Wasser darauf spritzen. Legen Sie den Stein anschließend auf eine feste und glatte Unterlage, damit er sich während des Vorgangs nicht bewegt. Sie können es auf einem Geschirrtuch auf dem Tisch. Der Stein sollte ungefähr senkrecht zu Ihrem Körper stehen oder leicht rechts davon, wenn Sie Rechtshänder sind.
  

• Das Schärfen: Das ist der schwierigste Teil, aber auch der lohnendste. Sie müssen das Messer mit Ihrer dominanten Hand greifen und es in einem 45°-Winkel über den Stein halten, wobei die Schneide zu Ihnen und die Messerwurzel in Richtung Ihres Bauches zeigen muss. Der schwierigste Teil besteht darin, den Winkel zu finden, in dem Sie die Klingenschneide schärfen. Ein guter Test besteht darin, zwischen Messerrücken und Stein etwa einen halben Zeigefinger Platz zu lassen. Nun üben Sie mit der linken Hand ganz sanft etwas Druck auf die Mitte der Klinge aus. Beginnen Sie an der Spitze und gleiten Sie mit der Klinge am Stein auf und ab. Etwa fünf Auf- und Abbewegungen sind gut. Gehen Sie dann zur Mitte über – noch fünf Striche. Zum Schluss fünfmal auf und ab auf der Ferse. Jetzt müssen Sie die andere Seite schärfen. Denken Sie jedoch daran, die Hand, mit der Sie die Klinge halten, nicht zu vertauschen. Führen Sie diesmal mit der Ferse und nicht mit der Klinge, aber wiederholen Sie den Vorgang in drei Teilen. Nach fünf Strichen jedes Drittel der Klinge durchfahren und die Klinge prüfen. Wenn Sie Ihr Messer jedoch regelmäßig schärfen, reichen vermutlich schon ein paar Striche aus.

• Reinigen Sie das Mahlwerk: Grat ist ein winziges Stück Metall auf einer Seite der Klinge übrig geblieben.Wenn Sie an der Schneide eine glatte und eine kratzige Seite spüren, bedeutet das, dass Ihr Messer einen Grat hat. Nehmen Sie ein faseriges Geschirrtuch oder Zeitungspapier und führen Sie damit die gleichen Schärfbewegungen aus. Danach müssen Sie die Schärfe Ihres Messers überprüfen. Halten Sie dazu ein Stück Zeitungspapier in einem Winkel von etwa 45° und schneiden Sie mit jeder Spitze der Klinge leicht darauf ein. Wenn die Klinge leicht durchschneidet, ist Ihr Messer scharf und einsatzbereit.
• Polieren der Klinge: Sie müssen von der groben Körnung zur feineren Körnung wechseln und sicherstellen, dass auch diese Seite nass ist. Die Bewegung ist genau die gleiche wie beim Schärfen, aber Sie können etwas weniger Druck anwenden und sich auf ungefähr 30 Striche auf jeder Seite beschränken, und schon haben Sie eine frisch geschärfte Klinge. Reinigen Sie Ihr Messer mit einem trockenen Tuch und verwenden Sie es wieder wie zuvor.

3. Die Wetzstahl-Methode

Wenn Sie zwischendurch einen Wetzstahl verwenden, verschleißen Ihre Messer nicht und das Schärfen selbst ist nicht zu schwierig.

Es erspart Ihnen außerdem die regelmäßige Verwendung von Schleifsteinen, die Metall von der Klingenkante abtragen und so die Lebensdauer des Messers verkürzen können. Wetzstäbe sind nicht zum Schärfen alter und stumpfer Messer gedacht, sondern für den Einsatz zwischen den Schleifvorgängen und zum Frischhalten Ihrer Klingen. Wenn Sie Ihre Messer pflegen, müssen Sie sie nicht so oft schärfen.

Ein Wetzstahl richtet das Metall in einer Klinge neu aus und massiert kleine Kerben, Vertiefungen und flache Stellen weg. Dabei wird keine nennenswerte Menge Metall von der Messerklinge entfernt, was die Lebensdauer des Messers verlängert.

Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Verwendung eines Wetzstahls:

1. Halten Sie den Wetzstahl in Ihrer nicht-dominanten Hand, in einem angenehmen Winkel von Ihrem Körper weg, wobei die Spitze des Stahls über den Griff hinausragt.
2. Halten Sie das Messer fest in Ihrer dominanten Hand, wobei Sie mit Ihren vier Fingern den Griff umfassen und Ihr Daumen auf dem Messerrücken liegt, weit entfernt von der Klingenkante.
3. Halten Sie Ihr Messer in einem Winkel von etwa 20° zum Wetzstahl. Ihr Winkel muss nicht exakt sein, sondern nur ungefähr, und Sie müssen sicherstellen, dass Sie während des gesamten Honvorgangs denselben Winkel beibehalten. Denn durch eine Winkeländerung beim Honvorgang wird das Metall nicht geglättet.
4. Bewegen Sie das Messer über die obere Hälfte des Wetzstahls und halten Sie dabei einen Winkel von 20° aufrecht. Beginnen Sie die Bewegung, indem Sie mit der Messerklinge den Stab berühren und beenden Sie sie, indem Sie mit der Messerspitze den Stab berühren. Bewegen Sie Ihren Arm, Ihre Hand und Ihr Handgelenk. Achten Sie darauf, dass Sie Ihr Handgelenk bewegen, um die Bewegung richtig auszuführen, denn ohne Bewegung Ihres Handgelenks können Sie nicht die gesamte Klinge – von der Ferse bis zur Spitze – über den Wetzstahl führen.
5. Bewegen Sie das Messer über die untere Hälfte des Wetzstahls und halten Sie dabei einen Winkel von 20° aufrecht. Bewegen Sie das Messer mit der gleichen Bewegung Ihres Arms, Ihrer Hand und Ihres Handgelenks vorsichtig über die untere Hälfte des Stabs. Sie müssen nur so viel Druck ausüben, wie dem Gewicht des Messers entspricht. Nachdem Sie sowohl den Ober- als auch den Untergriff ausgeführt haben, sind Sie fertig.

Eine weitere Möglichkeit, Ihre Messer vorzubeugen, vor dem Stumpfwerden zu schützen, ist die schnelle Entfernung von Rost. Deshalb muss man wissen, wie man Rost reinigen von einem Küchenmesser.

Abschließend: Egal für welche Methode Sie sich entscheiden, als Anfänger benötigen Sie möglicherweise mehrere Versuche, um das richtige Schärfen von Stahlmessern zu erlernen. Aber wie ein weises Sprichwort sagt: „Nur durch Übung und nochmals Übung gelingt es dir, etwas ohne bewusste Anstrengung zu tun.“

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