- ¿Qué es un Deba?
- El perfil de Deba
- Deba Histórico
- Un debate en detalle
- La forma
- El centro de gravedad
- La Nitidez
- El mango
- El debate en el trabajo: cómo usarlo
- La espada Deba: material y estructura
- Acero al carbono
- Acero inoxidable
- Acero de Damasco
- Cuidado, almacenamiento y afilado de Deba
- Resumen de los criterios de compra de Deba
¿Qué es un Deba?
El cuchillo Deba es un tradicionalcuchillo de cocina japonés con un diseño y propósito únicos. Es un cuchillo de un solo bisel con una hoja gruesa y pesada que se usa para rebanar y filetear pescado. A diferencia de otros cuchillos de cocina, el cuchillo Deba está diseñado específicamente para cortar cabezas y espinas de pescado, lo que lo convierte en una herramienta esencial para los chefs japoneses que se especializan en preparar platos de mariscos. Este poderoso especialista para cortar pescado y carne a menudo se encuentra en las cocinas tradicionales de Japón o en los mercados de pescado y carne. En Europa, los cuchillos que recuerdan a un santoku o Gyuto corto son bastante desconocidos. Además, la hoja gruesa del cuchillo Deba también es adecuada para cortar carne, aves y verduras blandas como tomates y pepinos. Sin embargo, para aquellos que ya han aprendido a apreciar los legendarios cuchillos de acero de Nippon y exten
El perfil de Deba
- Principalmente para cortar pescado y carne
- Forma de hoja similar a la de Santoku
- Longitud de la hoja entre 12 y 30 centímetros, típicamente de 15 a 18 centímetros
- Espesor de hoja de hasta 6 milímetros, por lo que también es pesado
- Bisel de un lado, derecho o izquierdo
- Visera clásica hecha de cuerno de búfalo para mantener la hoja en su lugar
- Usual: mango de madera de magnolia, con sección transversal ovalada o de castaño
Deba histórico
El Deba ("cuchillo de trinchar puntiagudo" en japonés) es uno de los cuchillos de cocina más antiguos de Japón. Se originó alrededor de 1700 en Sakai, la gran ciudad comercial y portuaria de Osaka, y el centro de los herreros samuráis, que gradualmente se convirtieron en civiles. El diseño del cuchillo Deba es el resultado de siglos de refinamiento por parte de los jefes y herreros japoneses, y su forma y estructura se han mantenido prácticamente sin cambios durante siglos. Incluso entonces, Sakai tenía el monopolio de los derechos de marca registrada regionales para la fabricación de cuchillos, y su Deba se consideraba en la metrópoli de la herrería como piezas de enseñanza para jóvenes herreros. Incluso hoy en día, cada una de las fábricas restantes de Sakai cultiva su tipo y modo de producción de exquisitos cuchillos Deba. Con rituales, procedimientos y recetas tradicionales fijos, y la firma de los mejores especímenes a mano, que en ese momento también se adoptó para espadas. Legendario incluso para Japón son sus aceros extraordinarios, en su mayoría de varias capas y su nitidez inusual, que hacen que los corazones de los conocedores salten de alegría a pesar de los precios en euros de cuatro dígitos.
Un debate en detalle
La forma
El cuchillo Deba podría pasar por un cruce entre un cuchillo de carnicero y un cuchillo Santoku. En alzado lateral, la hoja es muy alta, el borde cortante ligeramente curvado, mientras que el lomo fuerte solo se estrecha hasta un punto romo en ángulo al final con el bisel. La longitud de un Deba puede variar un poco para adaptarse a objetos de corte de diferentes tamaños. En la cocina japonesa, hay muchos tamaños y especies diferentes de mariscos, por lo que hay muchos tipos y tamaños diferentes disponibles. Su fuerza en la parte posterior de la hoja es igual a la de una cuchilla europea.
El centro de gravedad
El mayor peso del Deba deja claro que los cuchillos japoneses tienen su centro de gravedad en el tercio posterior de la hoja, no entre la hoja y el mango, como es el caso de los cuchillos europeos. Con esta distribución de peso, el Deba lo apoya al cortar material grande, pero también conlleva el riesgo de que se le escape de la mano y caiga primero en la punta.
La Nitidez
El secreto del afilado extremo de Deba a pesar de su fuerte hoja no está solo en el material sino también en el afilado. Los cuchillos Deba siempre se afilan de manera muy pronunciada y alta solo en un lado. Esto los predestina para los cortes rectos y finos más precisos, en los que el lado opuesto de la hoja siempre tiene un ligero afilado hueco. De esta manera, los artistas de la forja reducen la adherencia al material a cortar, la fricción durante el corte y la cantidad de fuerza requerida. Sin embargo, su manejo no es familiar al principio.
El mango
Las cuchillas japonesas hechas de manera tradicional sostienen la hoja sólida a través de una virola de cuerno de búfalo sin costuras en un mango de madera tipo Wa. La resina de alta calidad o los plásticos especiales pueden ser un sustituto viable del cuerno de búfalo, el plástico barato nunca puede. Mientras tanto, también está disponible Debas con mangos clásicos europeos en formas ergonómicas. Con los mangos japoneses rectos, una sección transversal ovalada es estándar. Los filos longitudinales suelen mejorar el agarre en la vertical: Con la forma de castaño es uno, con los mangos hexagonales u octogonales son varios.
El Deba en el trabajo: cómo usarlo
Lo más importante para los europeos con Deba en la mano es darse cuenta de que esta cuchilla japonesa no está hecha para picar, como nosotros. Ni la construcción del mango ni el borde finamente rectificado tolerarán la fuerza de un golpe de eje. Cuando se trata de espinas dorsales o huesos, la parte posterior del cuchillo se usa como herramienta para romper. La punta es ideal para escalar, pelar y tallar filetes finos. El esmerilado unilateral produce superficies supersuaves, pero requiere un poco de práctica al principio. En los mercados de pescado japoneses, el Deba es la herramienta más utilizada y los actores virtuosos lo utilizan para preparar pescado completo del tamaño de un bocado en muy poco tiempo. Por supuesto, el cuchillo Deba es una herramienta imprescindible para cualquier chef especializado en la elaboración de platos marineros. Su hoja gruesa y pesada está diseñada para cortar pescado rápida y fácilmente, así como para filetearlo con precisión. El cuchillo Deba también es una herramienta muy versátil, ya que su diseño permite que se utilice para cortar carne, aves y verduras blandas. Además, el diseño único del cuchillo Deba lo convierte en una gran herramienta para hacer sushi, ya que su hoja gruesa puede cortar fácilmente los ingredientes sin aplastarlos. Un gran cuchillo Deba puede hacer mucho más: desde cortar calabazas excelentes, deshuesar y dividir en porciones tiernas carnes de res y aves hasta picar delicadas hojas de rábano y pesar hierbas. Sin embargo, no es un cuchillo universal, gracias a su peso y su bisel.
La espada Deba: material y estructura
La hoja sólida de una cuchilla japonesa es donde las propiedades del acero, la forja y las habilidades de endurecimiento, así como el afilado, cobran importancia. La máxima nitidez debe combinarse con robustez y durabilidad. Los auténticos Debas tienen un corazón del mejor acero al carbono en categorías que van desde Shirogami hasta Aogami o están forjados de dos a muchas capas de acero al carbono con hierro más suave o acero aleado. Los productos más modernos ofrecen buenas alternativas con mono aceros inoxidables.
Acero al carbono
Ventajas: logra la mayor dureza (HRC 63 a 66), por lo tanto, también la máxima nitidez y retención de bordes a precios razonables. Inconvenientes: susceptible a la corrosión y rotura, por lo que necesita mucho cuidado y mantenimiento (aceite). Los impactos, la tensión lateral y la dureza inevitablemente causarán daños hasta el punto de arruinar la hermosa pieza. Indicado para ti si buscas una auténtica Deba japonesa con pátina y filo super afilado de larga duración, a la que te gusta dedicarle un poco de esfuerzo. "Buena opción para chefs profesionales y entusiastas cocineros caseros.”
Acero inoxidable
Ventajas: el material más blando es resistente a la oxidación y flexible-elástico, en parte incluso puede lavarse en el lavavajillas y, por lo demás, es poco exigente a un precio razonable. Desventajas: crea buena, pero no una nitidez de ensueño y pide más a menudo la piedra de afilar. Adecuado para usted si el cuchillo Deba es nuevo para usted, lo necesita solo ocasionalmente o le da más valor a la dureza que al último filo. "Adecuado para el recreativo al chef profesional.”
Acero de Damasco
Ventajas: En el mejor sentido de la palabra, diversas capas alternas de tipos de acero duro y blando distribuyen sus mejores propiedades sobre toda la hoja. Wild Damascus es para muchos no solo funcional sino también estéticamente la gloria suprema de la fabricación de cuchillos japoneses. Desventajas: Los cuchillos para más de toda la vida tienen su precio, que no todos ven justificado en el plus en propiedades de corte. Y cuidado, no todo lo que se hace llamar Damasco está forjado a mano. Adecuado para usted, si está listo para que la más alta calidad de todos los Deba llegue más profundo al bolsillo y no hay nada más hermoso para usted que un cuchillo de Damasco reluciente. "Sueña con cada colección de cuchillos de entusiastas en cocinas profesionales y privadas.”
Cuidado, almacenamiento y afilado de Deba
Corte siempre sobre una tabla de madera o plástico, nunca dura, y sobre todo: deje golpes de hacha. Los aceros que no son de acero inoxidable no enjuagan la máquina agresiva, sino que usted la mano directamente después de su uso, si desea trabajar con ella durante mucho tiempo. A continuación, seque y engrase ligeramente, tradicionalmente se recomienda el aceite de camelia. Algunos aceros inoxidables se permiten excepcionalmente en el lavavajillas. Además, recuerda engrasar los mangos de madera de vez en cuando. Para reafilar en casa, definitivamente necesitará una piedra de afilar húmeda, ya que el Deba se afila en el lado afilado. El lado opuesto solo está ligeramente desbarbado. El Deba solo se puede guardar en un cajón protegido contra golpes, por ejemplo, en su caja original. Como alternativa, se pueden utilizar bloques de cuchillas o tiras magnéticas del tamaño adecuado.
Resumen de los criterios de compra de Deba
En conclusión, el cuchillo Deba es una herramienta esencial para cualquier chef japonés que se especialice en preparar platos de mariscos. Su diseño y construcción únicos lo convierten en una herramienta muy versátil, ya que se puede utilizar para cortar pescado, carne, aves y verduras blandas. Además, la hoja gruesa y pesada del cuchillo Deba está diseñada para cortar pescado de forma rápida y sencilla, así como para filetearlo con precisión: no necesitarás otro cuchillo. La cuchilla japonesa es poderosa y debe ajustarse a tu mano exactamente en longitud, peso, material y forma del mango, así que prueba su manejabilidad. Piense detenidamente qué material se adapta mejor a sus aplicaciones, requisitos y posibilidades financieras: acero al carbono sensible y súper afilado, acero inoxidable frugal, acero exquisitamente estratificado o Damasco de primera calidad. La belleza por sí sola sirve de poco en la cocina. Los buenos materiales son importantes, pero no hacen un cuchillo duradero de alta calidad. Por lo tanto, mire de cerca y preste atención a la mano de obra adecuada. Estudie reseñas reales, verifique la información o confíe en productores con buen nombre y reputación, luego invierta correctamente.
