Cos'è il coltello cinese?
Le tecniche di taglio manuale utilizzate nella cucina cinese
Nella cucina cinese, caratterizzata dalla "frittura in padella", abbiamo bisogno di un coltello a lama quadrata per tagliare gli ingredienti in fette, cubetti o striscioline di forma e dimensione uniformi, il che non solo fa sì che gli ingredienti vengano riscaldati in modo più uniforme, ma è anche uno degli aspetti chiave per una buona frittura in padella. Nella cucina cinese, il taglio occupa un posto estremamente importante, soprattutto per quanto riguarda i cibi saltati in padella. Gli ingredienti tagliati in piccoli pezzi possono essere facilmente mescolati e cotti, cuociono più velocemente con meno materiale riscaldante e sono comodamente maneggiati con le bacchette. Inoltre, il taglio migliora l'aroma e il sapore, consentendo alle spezie di agire su una superficie notevolmente maggiore degli alimenti. Prima di tagliare un ingrediente specifico, considerate attentamente: il tipo e la consistenza dell'ingrediente, come verrà cucinato e con cosa verrà abbinato. Per friggerlo, solitamente viene tagliato in pezzi più grandi, mentre per cuocerlo a vapore o saltarlo in padella, in pezzi più piccoli. Nei piatti saltati in padella, la tecnica di taglio è determinata dalla verdura in evidenza. La carne a cubetti si accompagna ai piselli, le striscioline di carne ai germogli di bambù e i piccoli pezzi di carne ai germogli di soia. A volte accade il contrario: ad esempio quando si tagliano le verdure a striscioline strette per accompagnarle alle striscioline di carne. Che siano tagliati a fette, a cubetti o a striscioline, gli ingredienti delle singole pietanze dovrebbero essere tagliati sempre allo stesso modo.In questo modo la cottura sarà più uniforme e i piatti finiti avranno un aspetto più invitante, ordinato e armonioso. Inoltre, è più facile mangiare con le bacchette: i pezzi tagliati in modo uniforme sono più facili da afferrare rispetto a una striscia di questo e un pezzo di quello. Il coltello cinese è un coltello multiuso, le cui caratteristiche lo rendono adatto alle tecniche di taglio della cucina cinese. Che tu sia un appassionato di cucina o uno chef professionista, il tuo viaggio culinario non è completo senza una mannaia. Per un'affettatrice multiuso, non c'è niente di meglio di una mannaia cinese. Le sei principali tecniche di taglio sono: affettare, tagliare a cubetti, tritare, spezzettare, schiacciare e incidere. Con il coltello cinese si ottiene una lama più larga, molto utile per trasferire i pezzi tagliati dal tagliere. Per padroneggiare l'uso dell'ascia cinese sono necessarie molte competenze e molto tempo di pratica. Ma una volta presa familiarità con l'attrezzo, le varie applicazioni del coltello risulteranno evidenti. Di seguito sono riportate alcune delle tecniche di taglio con un coltello cinese: Affettare
La mannaia cinese è dotata di punte sottili, ideali per affettare carne e verdure. Questo viene fatto in tre varianti: taglio dritto, taglio diagonale e taglio a rullo. Per alimenti delicati come funghi, capesante e fegato si usa il taglio dritto o verticale. Il taglio diagonale o obliquo viene utilizzato per carni a grana grossa e verdure dure e fibrose. Il taglio ondulato è una variante del taglio diagonale e viene utilizzato su verdure cilindriche e grossolane, come ravanelli, carote e barbabietole, adatte alla cottura lenta. In questo modo si otterrà una fetta dalla forma irregolare e con molte superfici di taglio, il che contribuisce a una cottura più rapida. Si affettano e si arrotolano fino a quando le verdure non sono tagliate a fette. Tagliare
Tagliare con un coltello cinese è un'operazione molto comune e semplice. È molto efficiente e facile da usare. Questa tecnica è utilizzata principalmente per numerose ricette, come zuppe e stufati. Consiste nel tritare rapidamente gli ingredienti prima in una direzione, poi nell'altra e continuare a farlo in senso trasversale finché gli ingredienti non sembrano passati attraverso un minatore. In alternativa, è possibile sostituirlo premendo una volta il cibo attraverso la parte più grossolana del macinino. Fa risparmiare un po' di tempo, ma spesso schiaccia le fibre mollicce, lascia uscire il succo e rende il cibo più duro.Taglio a cubetti
Grazie alle lame sottili, il modello cinese è ideale per tagliare a cubetti la carne e altre verdure. Il modo più semplice è tagliare prima gli ingredienti a listarelle e poi trasversalmente a cubetti. Quando si tagliano a cubetti cose dalla forma irregolare, si inizia dall'estremità più stretta e si procede verso quella più spessa.Spogliarello
Viene comunemente utilizzato per tagliare sedano, carote, cipolle, zucchine, peperoni e patate con un coltello cinese. Questo taglio si applica solitamente alle verdure, ma funziona anche per la carne o il pesce, soprattutto nel caso delle fritture. Nel taglio a julienne, l'ingrediente viene tagliato in lunghe strisce uniformi. Il taglio a julienne viene spesso utilizzato per ingredienti da insalata e verdure verdi.Schiacciamento
Applicato sull'aglio e sullo zenzero per sprigionare i loro profumi durante la cottura, oppure sui ravanelli e sui cetrioli nei piatti freddi per aiutare la salsa a penetrare bene negli ingredienti. Così facendo, dovrebbe rompersi ma rimanere relativamente intatto e non disgregarsi. Quando si schiaccia l'aglio, tenere la parte laterale del coltello parallela al tagliere per evitare che l'aglio schizzi. Per iniziare, tagliate lo zenzero a fettine spesse circa 1,2 cm e colpitelo con forza una volta sola con la lama piatta del coltello. Le fibre tengono insieme la fetta, così da poterla estrarre nuovamente, se necessario.Intaglio
I coltelli cinesi da cucina consentono di lavorare pesci interi o grandi pezzi di carne. Le superfici sono incise (parallelamente o trasversalmente) con leggeri tagli per consentire alle spezie e all'olio caldo di penetrare più in profondità. Riduce i tempi di cottura e ne migliora il sapore.L'apparenza non è tutto
Solo perché una mannaia cinese sembra una mannaia non significa che puoi usarla per tagliare le ossa. Le mannaie più pesanti sono progettate per questo scopo, ma la funzione principale delle mannaie più leggere, spesso chiamate coltelli da cuoco cinesi, è quella di tagliare carne e verdure. Tagliare le ossa con questi coltelli più leggeri può rovinare la lama. Se non sei sicuro del tipo di mannaia che possiedi, contatta il negozio in cui l'hai acquistata. La cosa più importante è trovarne uno ben fatto. Anche il tuo livello di comfort è importante. La mannaia deve essere solida, ma non troppo pesante. Se senti tensione alle braccia quando tieni in mano la mannaia, provane un'altra. Preparare la cena non dovrebbe affaticare i tuoi muscoli!Come prendersi cura di un coltello cinese
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