Come affinare i coltelli in acciaio

Un coltello affilato è essenziale in ogni cucina, che si tratti di un ristorante professionale o di una casa per le vacanze.
Acquistare un coltello affilato è solo metà della battaglia; è necessario anche mantenerne l'affilatura nel tempo; Altrimenti, comprare un nuovo coltello ogni mese circa diventerà un'abitudine.

Quindi, "come mantenere affilato un coltello?" Potresti chiedertelo. Affilare regolarmente un coltello da cucina è il modo migliore per mantenerlo affilato a lungo. Ora non è più necessario raccogliere tutti i coltelli da cucina e portarli ogni settimana in un laboratorio di affilatura. E poiché ormai non esiste quasi più l'uomo che affila i coltelli, puoi farlo gratuitamente a casa.

Affilare i coltelli può sembrare spaventoso quando a eseguirlo sono degli esperti, in particolare degli chef in televisione, ma puoi farlo anche tu se leggi attentamente il nostro tutorial e fai attenzione.

Oggi vi spiegheremo tutto quello che c'è da sapere sull'affilatura dei coltelli in acciaio, soprattutto perché, come ci assicurano molti chef, richiedono molta manutenzione.

2. Il metodo della pietra per affilare

Una pietra per affilare o Waterstone è essenzialmente un blocco di pietra rettangolare utilizzato per affilare e rifinire il filo di un coltello. Questo metodo richiede più impegno e ancora più pratica, ma quando diventerai bravo capirai che ne varrà la pena. È particolarmente indicato per i coltelli da chef più grandi e, a dire il vero, per coltelli da cucina di tutte le dimensioni.

Le pietre per affilare sono disponibili in diverse granulometrie, che indicano il livello di ruvidità. Per affilare un coltello è perfetta una grana intorno a 1.000. Alcuni pietre per affilare come 2 grane. Questo strumento rende l'affilatura con questo metodo molto più semplice.

Ora che hai la tua pietra per affilare, avrai bisogno di una guida più dettagliata per utilizzarla perché, come abbiamo detto in precedenza, questo metodo non è il più semplice.

• Preparare la pietra: Immergere la pietra in acqua per circa 10 minuti, fino a quando non assorbe l'acqua e sulla sua superficie si forma una pellicola liquida. Dopodiché, versaci sopra un po' d'acqua e, se dovesse seccarsi troppo, ripeti l'operazione durante l'affilatura. Dopodiché, posiziona la pietra su qualcosa di solido e liscio, in modo che non si muova durante il processo. Puoi posizionarlo su un strofinaccio sul tavolo. La pietra dovrebbe essere più o meno perpendicolare al corpo, o leggermente spostata verso destra se si è destrorsi.
  

• L'affilatura: Questa è la parte più difficile, ma anche la più gratificante. Dovrai impugnare il coltello con la mano dominante, tenendolo a un angolo di 45° rispetto alla pietra, con il bordo rivolto verso di te e il tallone del coltello rivolto verso il tuo ventre. La parte più difficile è trovare l'angolazione con cui affilare il bordo della lama. Un ottimo test consiste nel lasciare uno spazio pari a circa mezzo dito indice tra il dorso del coltello e la pietra. Ora, con la mano sinistra, applica una pressione molto delicata al centro della lama. Iniziando dalla punta, fai scorrere la lama su e giù sulla pietra: circa cinque passate su e giù sono sufficienti. Poi passa al centro: altri cinque colpi. Infine cinque colpi su e giù sul tallone. Ora devi affilare l'altro lato, ma ricordati di non cambiare mano con cui impugna la lama. Questa volta inizia con il tallone, anziché con la lama, ma ripeti il ​​procedimento in tre parti. Dopo cinque passate su ogni terzo della lama, controllare la lama. Ma se affili regolarmente il tuo coltello, probabilmente basterà fare qualche passata.

• Pulisci la fresa: bava è un minuscolo frammento di metallo rimasto su un lato della lama.Se riesci a percepire un lato liscio e uno ruvido sul bordo, significa che il tuo coltello ha una bava. Prendi uno strofinaccio in fibra o un foglio di giornale e ripeti gli stessi movimenti di affilatura. Dopodiché dovrai controllare l'affilatura del tuo coltello. Per fare ciò, bisogna tenere un pezzo di giornale a circa 45° e tagliarlo leggermente con ogni punta della lama. Se la lama taglia facilmente, il coltello è affilato e pronto all'uso.
• Lucidare la lama: Sarà necessario passare dalla grana grossa a quella più fine e assicurarsi che anche questo lato sia bagnato. Il movimento è esattamente lo stesso dell'affilatura, ma puoi applicare una pressione leggermente inferiore e limitarti a circa 30 passate su ciascun lato: otterrai una lama appena affilata. Pulisci il coltello con un panno asciutto e riprendi a usarlo come prima.

3. Il metodo dell'acciaio per affilatura

Utilizzare una bacchetta per affilare tra un'affilatura e l'altra impedirà che i coltelli si deteriorino e l'affilatura vera e propria non sarà troppo difficile.

Eviterai anche di usare regolarmente le pietre per affilare, che possono rimuovere il metallo dal filo della lama, riducendo la durata del coltello. Le bacchette per affilare non sono pensate per affilare coltelli vecchi e smussati, ma per essere utilizzate tra un'affilatura e l'altra e per mantenere le lame nuove. Se ti prendi cura dei tuoi coltelli non avrai bisogno di affilarli così spesso.

Un'asta di affilatura riallinea il metallo di una lama, eliminando piccole scheggiature, ammaccature e punti piatti. Non rimuove alcuna quantità significativa di metallo dalla lama del coltello e ne garantisce la longevità.

Ecco una guida passo passo su come utilizzare un'affilatrice:

1. Tieni l'affilatrice nella mano non dominante, tenendola a un'angolazione comoda e rivolta lontano dal corpo, con la punta dell'affilatrice sollevata sopra l'impugnatura.
2. Tieni saldamente il coltello nella mano dominante, afferrando il manico con quattro dita e posizionando il pollice sul dorso del coltello, lontano dal filo della lama.
3. Tenere il coltello a circa 20° rispetto all'affilatrice. L'angolazione non deve essere esatta, ma solo approssimativa, e bisogna assicurarsi di mantenere la stessa angolazione durante tutto il processo di affilatura. Perché cambiare l'angolazione utilizzata durante il processo di affilatura non leviga il metallo.
4. Spostare il coltello sulla metà superiore dell'asta di affilatura mantenendo un angolo di 20°. Iniziare il movimento con il tallone del coltello a contatto con l'asta e terminarlo con la punta del coltello a contatto con l'asta. Muovi il braccio, la mano e il polso. Prestate attenzione a muovere il polso per ottenere il movimento corretto, perché senza muovere il polso non riuscirete a far scorrere l'intera lama, dal tallone alla punta, lungo l'asta di affilatura.
5. Spostare il coltello sulla metà inferiore dell'asta di affilatura mantenendo un angolo di 20°. Muovi delicatamente il coltello lungo la metà inferiore dell'asta, usando sempre lo stesso movimento del braccio, della mano e del polso. Sarà necessario esercitare solo una pressione pari al peso del coltello. Dopo aver completato sia la spazzata superiore che quella inferiore, il gioco è fatto.

Un'altra cosa che puoi fare per prevenire che i tuoi coltelli dal diventare smussato rapidamente è la rimozione della ruggine. Ecco perché devi sapere come pulire la ruggine da un coltello da cucina.

Insomma: Qualunque metodo tu scelga, se sei un principiante potresti aver bisogno di un paio di tentativi per imparare ad affilare correttamente i coltelli in acciaio. Ma come afferma un saggio detto: "Solo attraverso la pratica e ancora pratica, finché non riesci a fare qualcosa senza sforzo cosciente".

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