So schärfen Sie Stahlmesser

Ein scharfes Messer ist in jeder Küche unverzichtbar, sei es in einem professionellen Restaurant oder in einem Ferienhaus.
Der Kauf eines scharfen Messers ist nur die halbe Miete; Sie müssen auch die Schärfe im Laufe der Zeit beibehalten; Andernfalls wird es zur Gewohnheit, etwa jeden Monat ein neues Messer zu kaufen.

Also: „Wie hält man ein Messer scharf?“ Sie fragen sich vielleicht. Regelmäßiges Schärfen eines Küchenmessers ist der beste Weg, um es lange scharf zu halten. Jetzt müssen Sie nicht mehr jede Woche alle Ihre Küchenmesser einsammeln und zum Messerschleifen bringen. Und da das Messerschleifen von Mann fast keine Rolle mehr spielt, können Sie es kostenlos zu Hause erledigen.

Das Schärfen von Messern mag beängstigend wirken, wenn es von Experten, insbesondere von Köchen im Fernsehen, durchgeführt wird, aber Sie können es selbst tun, wenn Sie unser Tutorial gründlich lesen und Vorsicht walten lassen.

Heute gehen wir auf alles ein, was Sie über das Schärfen von Stahlmessern wissen müssen, insbesondere weil sie, wie uns viele Köche versichern, einen hohen Wartungsaufwand erfordern.

2. Die Schleifsteinmethode

Ein Wetzstein oder Wasserstein ist im Wesentlichen ein rechteckiger Steinblock, der zum Schärfen und Schärfen der Schneide eines Messers verwendet wird. Diese Methode erfordert mehr Aufwand und noch mehr Übung, aber wenn Sie gut darin sind, werden Sie wissen, dass es sich lohnt. Es eignet sich besonders gut für größere Kochmesser und, um ehrlich zu sein, für alle Küchenmessergrößen.

Schleifsteine ​​gibt es mit unterschiedlichen Körnungen, die den Grad der Grobheit angeben. Etwa 1.000 Körnungen sind ideal zum Schärfen eines Messers. Einige Schleifsteine ​​haben 2 Körnungen. Dieses Werkzeug erleichtert das Schärfen mit dieser Methode erheblich.

Wenn Sie nun Ihren Schleifstein haben, benötigen Sie eine ausführlichere Anleitung für die Verwendung, da diese Methode, wie bereits erwähnt, nicht die einfachste ist.

• Bereiten Sie den Stein vor: Lassen Sie den Stein etwa 10 Minuten lang in Wasser einweichen, bis er das Wasser aufnimmt und ein Flüssigkeitsfilm auf der Oberfläche entsteht. Spritzen Sie danach etwas Wasser darüber und spritzen Sie während des Schärfvorgangs noch einmal nach, wenn es einmal zu trocken wird. Anschließend legen Sie den Stein auf eine feste und glatte Unterlage, damit er sich während des Vorgangs nicht bewegt. Sie können es auf ein Geschirrtuch auf dem Tisch legen. Der Stein sollte ungefähr senkrecht zu Ihrem Körper stehen oder leicht nach rechts, wenn Sie Rechtshänder sind.
  

• Das Schärfen: Das ist der schwierigste Teil, aber auch der lohnendste. Sie müssen das Messer in Ihrer dominanten Hand halten und es in einem 45°-Winkel über den Stein halten, wobei die Schneide zu Ihnen zeigt und der Messerrücken in Richtung Ihres Bauches zeigt. Der schwierigste Teil besteht darin, den Winkel zu bestimmen, in dem Sie die Klingenkante schärfen. Ein guter Test besteht darin, etwa einen halben Zeigefinger Abstand zwischen dem Messerrücken und dem Stein zu schaffen. Üben Sie nun mit der linken Hand ganz sanft etwas Druck auf die Mitte der Klinge aus. Beginnen Sie an der Spitze und gleiten Sie mit der Klinge über den Stein auf und ab – etwa fünf Auf- und Abschläge reichen aus. Dann in die Mitte gehen – fünf weitere Schläge. Abschließend fünf Auf- und Abschläge auf der Ferse. Jetzt müssen Sie die andere Seite schärfen, aber denken Sie daran, die Hand beim Greifen der Klinge nicht zu vertauschen. Diesmal führen Sie mit der Ferse und nicht mit der Klinge, aber wiederholen Sie den Vorgang in drei Teilen. Nach fünf Schlägen auf jedes Drittel der Klinge und überprüfen Sie die Klinge. Aber wenn Sie Ihr Messer regelmäßig schärfen, genügen wahrscheinlich nur ein paar Striche.

• Reinigen Sie den Grat: Grat ist ein winziger Metallflüster, der auf einer Seite der Klinge verbleibt. Wenn Sie an der Schneide eine glatte und eine kratzige Seite spüren, bedeutet das, dass Ihr Messer einen Grat hat. Nehmen Sie ein faseriges Geschirrtuch oder etwas Zeitungspapier und führen Sie damit die gleichen Schleifbewegungen aus. Danach müssen Sie die Schärfe Ihres Messers überprüfen. Dazu müssen Sie ein Stück Zeitungspapier im etwa 45°-Winkel halten und mit jeder Spitze der Klinge leicht einschneiden. Wenn die Klinge leicht durchschneidet, ist Ihr Messer scharf und einsatzbereit.
• Polieren Sie die Klinge: Sie müssen von der groben Körnung zur feineren Körnung wechseln und sicherstellen, dass auch diese Seite nass ist. Die Bewegung ist genau die gleiche wie beim Schärfen, Sie können jedoch etwas weniger Druck ausüben und sich auf etwa 30 Striche auf jeder Seite beschränken, um eine frisch geschärfte Klinge zu erhalten. Reinigen Sie Ihr Messer mit einem trockenen Tuch und verwenden Sie es wieder wie zuvor.

3. Die Honstahlmethode

Wenn Sie zwischen dem Schärfen einen Wetzstab verwenden, verhindern Sie, dass sich Ihre Messer verschlechtern, und das eigentliche Schärfen wird nicht zu schwierig.

Es erspart Ihnen außerdem die regelmäßige Verwendung von Schleifsteinen, die Metall von der Klingenkante abschneiden und so die Lebensdauer des Messers verkürzen können. Wetzstäbe sind nicht zum Schärfen alter und stumpfer Messer gedacht, sie sind dazu gedacht, zwischen dem Schärfen verwendet zu werden und Ihre Klingen frisch zu halten. Wenn Sie Ihre Messer pflegen, müssen Sie sie nicht so oft schärfen.

Ein Abziehstab richtet das Metall in einer Klinge neu aus und massiert kleine Kerben, Vertiefungen und flache Stellen weg. Es entfernt keine nennenswerte Menge Metall von der Messerklinge und verleiht dem Messer eine lange Lebensdauer.

Hier finden Sie eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Verwendung einer Honstange:

1. Halten Sie den Abziehstab in Ihrer nicht dominanten Hand in einem bequemen Winkel, vom Körper weg gerichtet, wobei die Stabspitze über den Griff gehoben ist.
2. Halten Sie das Messer fest in Ihrer dominanten Hand, wobei Ihre vier Finger den Griff festhalten, während Ihr Daumen auf dem Rücken des Messers liegt, weit entfernt von der Klingenkante.
3. Halten Sie Ihr Messer in einem Winkel von ca. 20° zum Abziehstab. Ihr Winkel muss nicht exakt sein, er muss nur ungefähr sein und Sie müssen sicherstellen, dass er während des gesamten Honvorgangs den gleichen Winkel beibehält. Denn durch eine Änderung des Winkels beim Honen wird das Metall nicht geglättet.
4. Bewegen Sie das Messer über die obere Hälfte der Honstange und halten Sie dabei einen Winkel von 20° ein. Beginnen Sie eine Bewegung, indem die Messerspitze den Stab berührt, und beenden Sie sie, indem die Messerspitze den Stab berührt. Bewegen Sie Ihren Arm, Ihre Hand und Ihr Handgelenk. Achten Sie darauf, das Handgelenk zu bewegen, um die Bewegung richtig zu machen, denn ohne Bewegung des Handgelenks können Sie nicht die gesamte Klinge – von der Ferse bis zur Spitze – über den Honstab streichen.
5. Bewegen Sie das Messer über die untere Hälfte der Honstange und halten Sie dabei einen Winkel von 20° ein. Bewegen Sie das Messer vorsichtig über die untere Hälfte der Stange, indem Sie gleichzeitig Ihren Arm, Ihre Hand und Ihr Handgelenk bewegen. Sie müssen nur so viel Druck ausüben, wie das Messer wiegt. Nachdem Sie sowohl einen oberen als auch einen unteren Sweep durchgeführt haben, sind Sie fertig.

Um zu verhindern, dass Ihre Messer schnell stumpf werden, können Sie auch Rost entfernen. Deshalb müssen Sie wissen, wie man ein Küchenmesser von Rost befreit.

Fazit: Für welche Methode Sie sich auch entscheiden, als Anfänger benötigen Sie möglicherweise ein paar Versuche, um zu lernen, wie man Stahlmesser richtig schärft. Aber wie es in einem weisen Sprichwort heißt: „Nur durch Übung und noch mehr Übung, bis man etwas ohne bewusste Anstrengung tun kann.“

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