Cos'è la mannaia cinese?
Le principali tecniche di taglio utilizzate nella cucina cinese
Nella cucina cinese, che è caratterizzata dalla "frittura in padella", abbiamo bisogno del coltello a lama quadrata per trasformare gli ingredienti in fette, cubetti o brandelli di forma e dimensione uniformi, il che non solo rende gli ingredienti da riscaldare più in modo uniforme ma anche una delle chiavi per una buona frittura. L'affettatura occupa un posto estremamente importante nella cucina cinese, soprattutto per i cibi saltati in padella. Gli ingredienti tagliati in piccoli pezzi possono essere facilmente mescolati e versati, cotti più velocemente con meno materiale riscaldante e maneggiati comodamente con le bacchette. Inoltre, il taglio migliora l’aroma e il sapore consentendo alle spezie di agire su un numero notevolmente maggiore di superfici del cibo. Prima di tagliare un particolare ingrediente, valuta attentamente: il tipo e la consistenza dell'ingrediente, come verrà cotto e con cosa verrà abbinato. Per friggere viene solitamente tagliato in pezzi più grandi, mentre per la cottura a vapore e saltato in padella in pezzi più piccoli. Per i piatti saltati in padella, la verdura protagonista decide la tecnica di taglio. La carne tagliata a cubetti si accompagna ai piselli, le strisce di carne ai germogli di bambù e i pezzetti di carne ai germogli di soia. A volte accade il contrario: ad esempio quando si tagliano le verdure a striscioline strette da abbinare alle striscioline di carne. Che siano tagliati a fette, a cubetti o a listarelle, gli ingredienti dei singoli piatti vanno tagliati allo stesso modo. In questo modo la cottura sarà più uniforme e i piatti finiti sembreranno più gradevoli, curati e armoniosi. Rende anche più facile mangiare con le bacchette: i pezzi tagliati in modo uniforme sono più facili da afferrare rispetto a una striscia di questo e un pezzo di quello. La mannaia cinese è un coltello multiuso, le sue caratteristiche lo rendono adatto alle tecniche di taglio della cucina cinese. Che tu sia un appassionato di cucina o uno chef professionista, il tuo viaggio culinario in cucina è incompleto senza una mannaia. Per un'affettatrice multiuso non c'è niente di meglio di una mannaia cinese. Le sei principali tecniche di taglio sono affettare, tagliare a cubetti, tritare, spellare, schiacciare e intagliare. Con la mannaia cinese si ottiene una lama più larga, molto utile per trasferire i pezzi tagliati dal tagliere. Padroneggiare una mannaia cinese richiede molte abilità e tempo per esercitarsi. Ma una volta che lo avrai preso confidenza, le varie applicazioni del coltello risulteranno evidenti. Di seguito sono elencate alcune delle tecniche di taglio di una mannaia cinese:
Affettare
La mannaia cinese è dotata di punte sottili ideali per affettare carne e verdure. Questo viene fatto in tre varianti: taglio dritto, diagonale e a rullo. L'affettatura diritta o verticale viene utilizzata per piatti delicati come funghi, capesante e fegato. Il taglio diagonale o obliquo viene utilizzato per carni a grana grossa e verdure dure e fibrose. Il taglio rolling è una variante del taglio diagonale e viene utilizzato su verdure grossolane e cilindriche come ravanelli, carote e barbabietole adatte alla cottura lenta. In questo modo otterrete una fetta dalla forma irregolare e con molte superfici di taglio, che contribuisce a velocizzare la cottura. Affettate e arrotolate fino a quando le verdure saranno affettate.Tagliare
Tagliare con una mannaia cinese è molto comune e facile. È molto efficiente e facile da gestire. Questa tecnica viene utilizzata principalmente per molte ricette, come zuppe e stufati. Consiste nel tritare velocemente gli ingredienti prima in un senso, poi in un altro, e continuare a farlo in modo trasversale finché gli ingredienti non sembrano come se fossero stati passati attraverso un minatore. Puoi anche sostituirlo infatti pressando il cibo una volta attraverso l'intento più grossolano del macinino. Fa risparmiare un po' di tempo, ma spesso schiaccia le fibre molli, fa uscire il succo e rende il cibo più duro.Dadi
Grazie alle lame sottili dei cinesi, funziona in modo efficiente per tagliare a cubetti carne e altre verdure. Il modo più semplice è tagliare gli ingredienti prima a listarelle, poi a cubetti trasversalmente. Quando tagli oggetti dalla forma irregolare, inizia dall'estremità più stretta e procedi verso quella più spessa.Spogliatura
È comunemente usato per tagliare sedano, carote, cipolle, zucchine, peperoni e patate con una mannaia cinese. Questo taglio si applica solitamente alle verdure, ma funziona anche per la carne o il pesce, soprattutto nel caso delle fritture. Nel taglio a julienne l'ingrediente viene tagliato a strisce lunghe e uniformi. Il taglio alla julienne viene spesso utilizzato per ingredienti di insalate e verdure verdi.Schiacciamento
Si applica su aglio e zenzero per sprigionare i loro profumi durante la cottura, oppure su ravanelli e cetrioli in piatti freddi per aiutare la salsa a penetrare bene negli ingredienti. In tal modo, dovrebbe essere frantumato ma rimanere relativamente intatto e non cadere a pezzi. Quando schiacci l'aglio, mantieni la parte laterale del coltello parallela al tagliere in modo che non ci siano schizzi. Per iniziare, affetta lo zenzero in una fetta spessa 1/2 pollice e colpiscilo forte una volta con la lama piatta del coltello. Le fibre tengono insieme la fetta in modo che possa essere estratta nuovamente, se necessario.Intaccatura
I coltelli da mannaia cinesi consentono di lavorare pesci interi o grandi pezzi di carne. Le superfici sono incise (parallele o trasversali) con leggeri tagli per consentire alle spezie e all'olio caldo di penetrare più in profondità. Riduce i tempi di cottura e migliora il sapore.L'apparenza non è tutto
Solo perché una mannaia cinese assomiglia a una mannaia non significa che puoi usarla per tagliare le ossa. Le mannaie più pesanti sono progettate per questo, ma la funzione principale delle mannaie più leggere - spesso chiamate coltelli da chef cinesi - è quella di tagliare carne e verdure. Tagliare le ossa con queste mannaie più leggere può rovinare la lama. Se non sei sicuro del tipo di mannaia che possiedi, contatta il negozio in cui l'hai acquistata. La cosa più importante è trovarne uno ben fatto. Anche il tuo livello di comfort è importante. La mannaia dovrebbe risultare solida, ma non troppo pesante. Se le tue braccia sono tese quando impugni la mannaia, provane un'altra. Preparare la cena non dovrebbe mettere a dura prova i tuoi muscoli!Come prendersi cura di una mannaia cinese
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